La harina se produce por la molturación de los granos de cereales, cuanto más refinadas menor es su riqueza de minerales y vitaminas. Las féculas son harinas refinadas hasta el extremo en las que ya no queda más que el almidón.
Harinas de trigo: entra en la fabricación de todas las masas.
Común: levemente grisácea, menos rica en gluten, se hincha poco y se usa en las preparaciones más sencillas (masa de tartas, pasteles, etc.).
Leudante: es más rica en gluten. Ayuda a leudar o levar la masa haciéndola más esponjosa, se utiliza para cakes, genovesas y todo tipo de bizcochos o bizcochuelos en general.
Superior: es muy pura, tiene un poder leudante muy grande. Fluida o tamizada permite ligar salsas y hacer barquillos o crepes.
Integral: tiene un agregado de salvado, sirve para elaborar determinados panes.
Féculas: polvos muy ricos en almidón, se usan para ligar salsas, cremas, rellenos, potajes, papillas y ciertos pasteles. Siempre deben mezclarse en frío para que no queden grumos en la preparación.
Materias Grasas
Son sólidos o líquidos grasos alimenticios de origen vegetal o animal.
Nata: es la materia grasa de la leche. Hay varias clases cuyos gustos difieren según el tratamiento al que hayan sido sometidas. La nata líquida batida con batidor de varillas o batidora eléctrica aumenta de volumen gracias a la aportación de aire, dando como resultado la nata montada y cuando se le añade azúcar se crea la "crema chantilly". La nata espesa soporta bien la cocción. se utiliza para muchas preparaciones de cremas, pasteles y helados.
Aceites: todos son de origen vegetal, extraídos de granos o frutos. se utiliza poco en la pastelería europea, aunque a veces suele reemplazar a la mantequilla.
Margarinas: sustancias grasas con el aspecto de la mantequilla. Hay varios tipos: para untar, de cocina y de pastelería. Pueden sustituir a la mantequilla en particular en la masa de hojaldre, aunque no tendrá el mismo sabor.
Mantequilla: procede de la leche de vaca. Está considerada como la grasa reina de la repostería, tanto para elaborar pasteles como para preparar cremas y baños. En algunos casos puede sustituirse por margarina de origen vegetal.
Levaduras
Las más utilizadas son la fresca (de panadería o prensada) y en polvo (polvo de hornear).
En cada receta se explica la utilización y el tipo de levadura; sin embargo, quiero hacer incapié en lo importante que es respetar el tiempo de reposo para que la fermentación de la masa alcance su punto preciso.
La levadura fresca o prensada: se utiliza en panadería y bollería y para masas como savarín y brioche. Se ha de conservar en el refrigerador.
La levadura en polvo o polvo de hornear: se vende generalmente en sobrecitos o en envases pequeños. Puede conservarse por mucho tiempo sin alterarse y es usada regularmente en la elaboración de tortas, bizcochos y pasteles.
Azúcar
Es sin duda, el más dulce de los ingredientes de la repostería. No se puede hacer ningún postre sin contar con él. Se extrae en efecto, de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Según las técnicas empleadas en su extracción,producción y refinado, se consigue una gran variedad y tipos diferentes.
Blanca granulada: es la más corriente. Entre sus funciones se destaca la de endulzar bebidas. Para hacer pasteles se ha de fundir al calor para que los granos se disuelvan.
Molida: es la más utilizada en repostería y resulta ideal para preparar bizcochuelos,masitas y merengues.
Glass o Impalpable: es un polvo finísimo fácil de disolver, tanto en frío como en caliente. Sirve para el glaseado de pasteles.
De terrones o cuadradillos: es azúcar granulado en forma de cubo. Tiene poca utilidad en repostería.
Moreno: va desde el color arena claro hasta el marrón oscuro. Cuanto más oscuro es, más fuerte es su sabor. Sirve para determinados pasteles, como por ejemplo, los budines.
Leche
Además de ser un alimento indispensable en todas las etapas de la vida, la leche es uno de los ingredientes básicos en repostería. Puede utilizarse tanto para hacer masas como para preparar cremas y rellenos.
La leche se presenta normalmente en su estado líquido natural, aunque haya pasado varios procesos de esterilización y pasteurización. También se puede adquirir entera, osea, con toda su crema, o descremada. Esta ultima no se utiliza mucho en repostería, ya que tiene menos cantidad de grasa y no resulta tan adecuada como la leche entera. Otras clases son:
Condensada: es la leche evaporada a la que se ha añadido sacarosa. Es muy rica en calorías y puede utilizarse para muchos postres, como natillas, cremas, etc.
En polvo: es el resultado de extraer toda la humedad de la leche natural y, por lo tanto, es un producto seco. Se puede encontrar entera o descremada.
De terrones o cuadradillos: es azúcar granulado en forma de cubo. Tiene poca utilidad en repostería.
Moreno: va desde el color arena claro hasta el marrón oscuro. Cuanto más oscuro es, más fuerte es su sabor. Sirve para determinados pasteles, como por ejemplo, los budines.
Leche
Además de ser un alimento indispensable en todas las etapas de la vida, la leche es uno de los ingredientes básicos en repostería. Puede utilizarse tanto para hacer masas como para preparar cremas y rellenos.
La leche se presenta normalmente en su estado líquido natural, aunque haya pasado varios procesos de esterilización y pasteurización. También se puede adquirir entera, osea, con toda su crema, o descremada. Esta ultima no se utiliza mucho en repostería, ya que tiene menos cantidad de grasa y no resulta tan adecuada como la leche entera. Otras clases son:
Condensada: es la leche evaporada a la que se ha añadido sacarosa. Es muy rica en calorías y puede utilizarse para muchos postres, como natillas, cremas, etc.
En polvo: es el resultado de extraer toda la humedad de la leche natural y, por lo tanto, es un producto seco. Se puede encontrar entera o descremada.