Baño de 7 minutos
• 200 g de azúcar molida • 100 cc de agua fría • 2 claras, 1/2 cucharadita de cremor tártaro
Colocar los ingredientes en un bol y cocinar en baño de María sobre fuego fuerte batiendo con batidor de alambre durante 7 minutos hasta que el merengue esté bien consistente. Retirar del fuego, batir un poco más y utilizar para cubrir tortas. Puede agregarse alguna esencia a gusto o colorantes vegetales para darle algún tono a la torta.
Baños para glasear galletas o rosquillas
1 • Colocar en un bol 1 taza de glasé real. Hacer un almíbar a punto de hilo con 200 g de azúcar y agua hasta cubrir. Agregar el almíbar hirviendo y, poco a poco, el glasé sin dejar de mezclar. Utilizar mientras esté tibio.
2 • Colocar en un bol 1/ 2 kg de azúcar impalpable tamizada, agregar el jugo de 1/ 2 limón o naranja y, poco a poco revolviendo con batidor, incorporar agua hirviendo hasta obtener una crema espesa.
Crema chantilly
• 200 g de crema de leche • 2 cucharadas colmadas de azúcar impalpable • esencia de vainilla
Batir en un bol la crema de leche, preferentemente sobre hielo, con un batidor de alambre. Cuando esté apenas espesa, agregar el azúcar impalpable tamizada, la esencia de vainilla a gusto y seguir batiendo hasta que tome consistencia.
Secretito: hay que tener la precaución de batir en forma muy lenta al final para evitar que se corte. Esta crema resulta mšs liviana agregándole para esta proporción merengue italiano hecho con 1 o 2 claras.
Crema de chocolate
• 150 g de chocolate finamente rallado • 5 cucharadas de dulce de leche • 5 cucharadas de leche fría
Colocar los ingredientes en una cacerola y calentar sobre fuego lento removiendo con cuchara de madera hasta derretir y todo quede perfectamente unido. Si se desea, puede aligerarse añadiendo unas cucharadas de crema de leche. Conservar en la heladera hasta el momento de utilizarla.
Crema de chocolate sencilla
• 4 barras de chocolate rallado • 1 cucharada de leche • 200 g de mantequilla • 3/4 de taza de azúcar impalpable tamizada • 1 cucharadita de esencia de vainilla
Derretir en una cacerola en baño de María el chocolate junto con la leche y dejar enfriar. Batir en un bol la manteca junto con el azúcar hasta formar una crema lisa. Agregar poco a poco el chocolate frío y la esencia. Batir hasta que esté esponjosa.
Crema de chocolate y café
• 150 g de azúcar molida • 3 yemas • 3 cucharadas colmadas de fécula de maz • 1 cucharada de cacao amargo • 1/4 de l de café fuerte • 1 pocillo de leche
Colocar los ingredientes en una cacerola y cocinar sobre fuego revolviendo en forma continua con batidor. Hacer hervir y espesar. Dejar enfriar y perfumar, si se desea, con esencia de vainilla o ron. Para hacerla más liviana y utilizar como relleno puede agregarse 3 claras batidas en punto de nieve.
Crema de limón
• 6 yemas • 2 tazas de azúcar molida • ralladura de la cáscara de 1/2 limón, jugo colado de 2 o 3 limones según sea el ácido deseado • 125 g de mantequilla
Batir en un bol las yemas con el azúcar, colocar en una cacerola junto con la ralladura y el jugo de limón. Agregar la manteca y cocinar en baño de María revolviendo siempre hasta obtener una crema espesa. Retirar y dejar enfriar. Para que resulte más liviana puede mezclarse 3 claras batidas en punto de nieve.
Crema de mantequilla (no es buttercream!)
• 300 g de mantequilla • 150 g de azúcar molida • 4 cucharadas de azúcar impalpable • licor a gusto • 2 yemas
Colocar en un bol la manteca, el azúcar molida y trabajar con cuchara de madera hasta que quede cremosa. Agregar el azúcar impalpable tamizada, seguir batiendo y perfumar con el licor. Incorporar las yemas, una a una, y continuar con el batido hasta obtener una crema espumosa.
Crema de mantequilla simple
• 150 g de azúcar de refinería • agua fría • 3 yemas• 300 g de mantequilla • licor a gusto
Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con agua, llevar al fuego y cocinar hasta que el almíbar tome punto de hilo. Aparte, batir en un bol las yemas y agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo sin dejar de batir. Cuando esté frío, añadir la manteca cortada en trozos, perfumar con el licor y llevar a la heladera hasta enfriar.
Crema inglesa
• 1/2 l de leche • 125 g de azúcar molida • 3 yemas• 1 cucharadita de esencia de vainilla • ralladura de naranja o limón • ron o coñac a gusto para perfumar
Colocar en una cacerola la leche, el azúcar, llevar al fuego y hacer hervir. Batir en un recipiente con batidor de alambre las yemas, agregar poco a poco la leche azucarada hirviendo sin dejar de batir y cocinar unos minutos más. Retira, colar y perfumar con el ron o el coñac.
Crema moka
• 150 g de mantequilla • 1 taza de azúcar impalpable •gotas de esencia de vainilla • 1 yema • 1 cucharada de coñac o ron • 1 cucharada de café instantáneo
Retirar la manteca de la heladera por lo menos 1 hora antes de preparar la crema para que tome la temperatura ambiente. Batirla en un bol con espátula de madera, añadir poco a poco el azúcar, la esencia, la yema, el coñac y el café disuelto en muy poca leche. Seguir batiendo y utilizar de inmediato para rellenar tortas. Si se la desea utilizar para decorar, llevar a la heladera durante 1/ 2 hora.
Crema pastelera
• 200 g de azúcar molida • 4 yemas • 50 g de harina • 1/ 2 l de leche • esencia de vainilla o cáscara de limón rallada • licor o vino a gusto (optativo)
Colocar en una cacerola el azúcar, las yemas, la harina y batir con batidor. Agregar poco a poco la leche y llevar al fuego sin dejar de remover con el batidor cuidando que no se pegue. Hacer hervir durante 5 minutos, retirar y dejar enfriar. Perfumar con la vainilla o el limón y el licor o el vino, si se desea. Secretito: es conveniente no cocinar esta crema en un recipiente de aluminio porque le puede otorgar un tono verdoso.
Crema pastelera quemada
Colocar en una cacerola 200 g de azúcar molida, 50 g de harina, 3 yemas y agregar, poco a poco, 1/ 2 litro de leche revolviendo siempre con batidor para que no se formen grumos. Llevar al fuego y cocinar hasta hervir siempre revolviendo. Retirar, perfumar con cáscara de limón rallada o esencia de vainilla y distribuir en una fuente chata. Dejar enfriar, espolvorear con abundante azúcar molida y quemar con un hierro al rojo. Esta crema es ideal para rellenar tartas, panqueques, arrollados, masitas, entre otros.
Crema Saint-Honoré
• 200 g de azúcar molida • 50 g de harina • 1/2 l de leche • 4 yemas • 4 claras batidas en punto de nieve
Colocar en una cacerola el azúcar, la harina y las yemas. Batir con un batidor y agregar la leche poco a poco. Hacer hervir sin dejar de batir. Añadir a las claras batidas en punto de nieve bien firme la crema hirviendo para que las cocine. Servir fría.
Glasé real
• 1 o 2 claras • cantidad necesaria de azúcar impalpable • unas gotas de jugo de limón
Colocar las claras en un tazón y añadir, removiendo con espátula de madera, toda el azúcar impalpable previamente tamizada que absorban hasta obtener una pasta consistente. Trabajarlas durante un largo rato y agregar unas gotas de jugo de limón para que la preparación resulte bien blanda. Para poder decorar con el glacé real debe quedar liso, blanco y bien consistente. Para que no se reseque mientras se emplea tapar con una servilleta o con papel humedecido en agua.
Merengue crudo
• 3 claras batidas en punto de nieve • 6 cucharadas colmadas de azúcar molida
Batir en un bol las claras junto con el azúcar a punto de nieve bien firme y seguir batiendo hasta que el merengue quede consistente.
Merengue italiano
• 250 g de azúcar de refinería • 5 claras • esencia de vainilla • agua fría
Colocar en una cacerola el azúcar, cubrir con el agua fría y cocinar hasta que tome punto de bolita. Aparte, batir las claras en un bol en punto de nieve bien firme y agregar poco apoco el almíbar hirviendo removiendo en forma continua con un batidor. Perfumar con la esencia. Este merengue se usa para decorar o cubrir tortas.
Merengue suizo
• 5 claras batidas en punto de nieve • 300 g de azúcar molida • esencia de vainilla
Agregar poco a poco el azúcar a las claras batiendo con batidor. Seguir batiendo y cocer sobre fuego lento. Remover en forma continua, retirar cuando esté caliente y espumoso. Perfumar con la vainilla y emplearlos para decorar o cubrir tortas.